Alles wat Kasper Stuart de afgelopen 20 jaar heeft opgestart, groeit steeds uit tot een succesverhaal. In Antwerpen en daarbuiten. Erik Wood, CEO van Eventonline, blikte met hem even terug hoe het allemaal is begonnen. Een gesprek met een horecavisionair.
“Ik ben afkomstig van Bergen-op-Zoom, maar met Antwerpen op amper 40 km was ’t Stad eerder de bakermat dan Rotterdam”, vertelt Kasper Stuart. “Bovendien liep ik middelbare school in Essen, net over de grens. Daarna naar Antwerpen waar ik nu toch al zo’n 30 jaar woon. Ik voel me dan ook een ‘echte’ Antwerpenaar en daar ben ik best fier op. Ik heb niks met Nederland, een deel van mijn familie woont er nog wel, maar mijn leven is opgebouwd in Antwerpen.” Antwerpen is dan ook de stad waar alles is begonnen voor Kasper en waar hij telkens weer terugkwam. Na zijn studies aan hotelschool PIVA, waar hij klassiek werd geschoold in keuken, zaal en bar, volgde hij een opleiding hotelmanagement aan de Plantijn Hogeschool. “Reeds vanaf mijn 15de ben ik beginnen werken in de horeca, je kent dat wel hé, eerst als student, als bijverdienste. Mijn basis ligt evenwel in de fine dining, in de gastronomie. Ik werkte later als student in viersterrenhotels – er waren toen nog geen hotels met vijf sterren in Antwerpen – zoals Pullman, nu de Ramada. Tegelijkertijd liep ik ook stages in klasserestaurants, ook in het Franstalige landsgedeelte, in de ‘Prince de Liège’ in Namen bijvoorbeeld. Dus megaklassiek geschoold, maar altijd met frivole geest. Zoals ze op school altijd vonden dat ik uitmuntte in buitenschoolse activiteiten eerder dan in de schoolse”, grapt de restaurateur.
De rode draad in alles wat Kasper Stuart doet is “food & beverage driven”, zoals hij het zelf stelt. “Eten en drinken staan steeds op de eerste plaats. Niet noodzakelijk als hoog gastronomisch, maar het moet altijd wel kloppen met het verhaal. Hetgeen wat ik verzin, start altijd vanuit eten en drinken.”
Zijn allereerste job was bij Conrad Brussels. “Megaklassiek, Amerikaans. Gedurende twee jaar deed ik er de front office en het gastenonthaal. Da’s wel heel belangrijk geweest.” Na Brussel werd het Londen, Inter-Continental Hyde Park Corner. Eén van de grootste van de Inter-Continental Group. “Ik leidde daar het restaurant én de coffee house, 1.000 couverts per dag met 45 man personeel en ik was de jongste assistant-manager, terwijl ik het vreemd vond dat ik geen manager kon zijn … Londen was echter vrij snel een wake-up call, want na twee weken begreep ik al dat ik nog niet zoveel wist. Ik had er wel een goede mentor en da’s essentieel geweest. Ik heb in mijn startende carrière eigenlijk twee goede mentors gehad. Stephen Miller in de Pullman, die mij heeft laten inzien dat een keuken een gemanaged gebied moet zijn. Creativiteit, maar wel met oog voor cijfers, en Gilles, mijn mentor in de coffee house.”
In Londen van 1994 tot 1997, bleek Kasper Stuart ‘The right man at the right time in the right place’ te zijn voor het verdere verloop van zijn carrière. “1997 was het jaar dat Londen ontplofte. Daarvoor was Londen een wereldstad, maar niet echt gekend voor de gastronomie. En opeens wel en kwamen daar alle concepten van de grond. Zeer veel Aziatisch, Gordon Ramsey, al die grote namen … Het was onwaarschijnlijk! Op conceptueel vlak werd Londen dé leading city, Parijs was weggevaagd. En voor mij is Londen nog altijd een grote inspiratiebron. Da’s van groot belang geweest. Vandaar kwam ook het idee van ‘De Wok en ‘t Tafeldier’. Ik had in Londen een aantal varianten gezien en op die manier ben ik begonnen. En het verhaal van ons bedrijf (Taste) is een verhaal van ons twee, mijn business partner Danyelle van Thoor, zij heeft het bedrijf mee groot gemaakt. Zij de financiële kant, ik de creatieve input.”
Ondertussen had Kasper Stuart gedurende 15 jaar verschillende malen in Azië rondgereisd. “Die reiservaring zat allemaal in mijn achterhoofd, ik kookte ook ongelofelijk veel Aziatisch. In Londen zag ik echt hoe je dat kon commercialiseren. Er zat een showelement in. Ik bracht dat naar Antwerpen in 1997, op 17 oktober zijn we operationeel geworden.” Een onmiddellijk succes en bovendien een concept dat totaal afweek van wat op het Europese vasteland te vinden was. “Wij waren echt de allereersten zonder Aziatische roots die een wokrestaurant openden. En binnen Europa worden wij nog altijd beschouwd als diegenen met de grootste Aziatische knowhow binnen een niet-Aziatische organisatie.”
Vanaf het eerste moment was ‘De Wok en ’t Tafeldier’ een ‘instant hit’. ‘De Wok en ’t Tafeldier’ had ook een heel eenvoudig design. “Beton, glas, inox. En voor de rest waren het de mensen die het deden. ‘De Wok en ’t Tafeldier’ was inderdaad een groot succes, ook financieel. Dat zorgde ervoor dat er spin-offs konden worden opgericht. ‘Wok A Way’ zag zo het levenslicht. In een handelspand in de binnenstad startten we dit concept. In ons business plan dachten we oorspronkelijk aan 300 couverts per week, maar dat werden er al gauw 2.000. Dat explodeerde volledig. Schromelijk onderschat. Gelukkig zijn we steeds gezegend geweest met getalenteerde mensen, sommige medewerkers zijn oudgedienden van het eerste uur. Het enige wat je moet doen, is daarvoor een goede kapitein zijn. Goed aansturen en een beetje een zieke geest hebben”, meent Kasper Stuart.
De zaakvoerder is nu zo’n 19 jaar bezig. Na een zeer succesvolle start met ‘De Wok en ’t Tafeldier’ volgden al snel een aantal andere restaurants, waaronder, zoals reeds vermeld, het fast casual concept ‘Wok A Way’, maar tevens de Aziatische Brasserie ‘Chilli Club’, ‘Brasserie Appelmans & Absinthbar’, ‘Wok & Tandoor’, het pop-up winterrestaurant ‘Stübe’, restaurant ‘Josephine’s’ met zomerse pop-up ‘Summer Josephine’s’ en de bar ‘The Dirty Rabbit’. Om aan de vele verzoeken te voldoen, werd in het jaar 2008 ook ‘Stuart Catering’, de fine food & cocktail service, opgericht.
‘De Wok en ’t Tafeldier’ werd na 13 jaar helemaal omgetoverd naar ‘Josephine’s’.
“Ik heb er geen enkel probleem mee wanneer een concept is uitgewerkt om dat dan te veranderen, te sluiten en terug van scratch te starten. Je business model moet wel daarop gebaseerd zijn. Ook je berekeningsmodel, want je moet op het eind van de maand geld op de rekening hebben staan anders kan je niet spelen”, stelt Kasper Stuart. “Ons credo luidt ‘Laat ons genoeg geld verdienen om de speeltuin open te houden’. Dat geeft aan dat we professioneel moeten zijn. Achter de schermen moeten we goed weten waarmee we bezig zijn, terwijl voor de schermen we gastvrij zijn en letten op de details. Die combinatie is niet altijd evident. Maar de mensen die wij in ons bedrijf engageren, zo’n 120 medewerkers, daar moet deze bedrijfscultuur inzitten en je merkt heel snel of mensen daar inpassen of niet. We hebben trouwens heel weinig verloop en dat zorgt ook ervoor dat de oude garde de jonge mee op sleeptouw neemt in het avontuur.”
En dat avontuur gaat gewoon door. Want ondertussen startte Kasper Stuart een nieuw project, met name ‘Black Smoke’. Dit restaurant brengt ‘serious BBQ’ naar het hart van Antwerpen en biedt een bar, een BBQ-restaurant én een rooftop bar waar alles draait om één ding: ambacht. Het restaurant is gevestigd op de site van ‘Brouwerij De Koninck’. “Een site waar ambachten centraal staan”, aldus Kasper Stuart. “Wij beschouwen onszelf ook als ambachtelijk, de BBQ chef, maar ook de barmannen, waaronder de beste van België en de N°4 in de wereld. ‘Black Smoke’ wordt hier trouwens omringd door kwalitatieve partners. Onze buren zijn een topslager, een fantastische bakkerij, een chocolatier enz. Betaalbaar, maar vol van smaak. BBQ op houtsoorten en temperaturen die bij de verschillende soorten vlees passen. Mensen ontdekken hier nieuwe smaken. ‘Eindelijk weer pure smaken, door vaardigheden in het product gegaard’, schrijven Foodcritics”, aldus Kasper Stuart.
‘Black Smoke’ is een joint venture met Jord Althuizen, een Nederlandse wereldkampioen BBQ, maar wel volgens het Amerikaanse principe. “Restaurant ‘Black Smoke’ is een tweeluik, het eerste luik is Antwerpen, en het tweede luik wordt Rotterdam, daar openen de deuren in 2018. Jord en ik zijn partners in dit verhaal, hij met zijn BBQ knowhow en ik met de restaurantfeel en zo benutten wij elkaars krachten. En uiteraard met topchefs met een hoge kennisfactor in de keuken. Als je simpele dingen doet, moet je ze perfect kunnen uitvoeren”, aldus Kasper Stuart.
Ook voor 2017 heeft hij opnieuw wat in petto. “Er komen in 2017 nog enkele nieuwe dingen aan. Zo komt de pop-up ‘Smokey Joe’s Garage’ terug, in andere vorm weliswaar en op de terreinen van de brouwerij. Op het dak openen we binnenkort onze rooftop bar. Tegen het eind van 2017 starten we nog iets in Gent, maar daarover later meer.”
Om te eindigen nog een goede raad van de meester. “Als je met een goed idee zit, moet je de ballen hebben om het uit te voeren, maar altijd in het achterhoofd houden dat je het op zo’n manier doet dat je er ook naar rekent. Je kunt gepassioneerd zijn, maar als je niet kan rekenen, dan moet je heel veel geluk hebben, wil het een succes worden. Als je echter een goed idee hebt, steek het niet weg en ga ervoor”, aldus de horecavisionair.
Bekijk deze klant ook op Eventonline:
Exclusieve cateraar in Vlaanderen en Brussel – Stuart Catering